冷蔵保存のコツ

魚介類編

魚や貝は鮮度が命！買ってきたら、すぐさばくなど保存にはひと手間かけましょう。
基本的に魚介類は冷蔵保存では長くはもたないので、調理前の一時的な冷蔵保存とお考え下さいね。
もっと長く保存したい場合には、冷凍保存をおすすめします。

・選び方

身に弾力性があり、色・ツヤがよいもの。
エラの内部が紅色で形が崩れていないもの。
黒目はしっかりと黒く、白目が澄んでおり赤く濁ったりしていないもの。
身に傷がなく鱗がしっかりとついているもの。
うろこのない魚はヌルヌルしているもの。

・保存法

一尾ものの魚を冷蔵保存するのは、ごく鮮度の高いものだけです。
えらとわたを出し、うろこ、ぜいごを取り除いて流水で洗って血合いを流し、水気をよくふきとります。
すぐに調理にかからない時は、ペーパータオルを腹に詰めて身くずれを防止し、バットに入れペーパータオルをかぶせて冷蔵庫へ。

・選び方	身の切り口が平面で、切り口面から肉が盛り上がっていたり、へこんだりしていないもの。切り口の肉が変色していたり、蛍光色に光っていないもの。パックの底に水や血が出ていないもの。
・保存法	トレーに入っている切り身はトレーをはずし、よく水気をふきとって冷蔵庫へ。（トレーに入ったままだと、水分が出て魚のいたみを早めるので注意！）

・選び方	全体に透明感があり、頭の付け根がグラグラしていないもの。
・保存法	生のエビは薄い塩水につけておきます。

・選び方	透明感があってつやがよく、身がしまったもの。目が大きく飛びだしているもの。
・保存法	胴体から足を抜いて腹わたを出し、開いて皮をむきます。表面のぬめりを包丁でよくしごき取ってから、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

・選び方	日本近海でとれたものは吸盤の中も外も小豆色、輸入物は吸盤の中が白色。ソバカスのような斑点があるものは新鮮。
・保存法	生のたこはわた、目、口を取り、塩もみしてぬめりを取ってゆでておきます。

・選び方	貝殻に光沢があり、口が開いていないもの。開いていても指で触るとすぐ閉じるもの。
・保存法	海水よりやや淡い程度の塩水に入れて砂をはかせておきます。